01、上色劑

光彩是評介食品德量的要害感覺器官目標(biāo)；

光彩能否平常是確定食品品質(zhì)是非的要害按照；

具備令人心曠神怡光彩的食物不妨博得杰出的第一回憶。

上色劑是使食物付與光彩和革新食物光彩的物資。

一、食物與光彩

食物的光彩與其可接收性:

是第一發(fā)覺

是確定食品德量能否是非陳腐的目標(biāo)之一

食物材料的價格是由它們的光彩所確定

但在食物加工中，食物中自然色素會爆發(fā)變色或退色，以是為回復(fù)或革新食物的光彩，就須要運(yùn)用上色劑。

光彩給人以滋味的設(shè)想。一種食物在光彩上是否招引人，給人以甘旨感，很大水平上確定了銷路和評介。罕見的臉色對感覺器官的效率大概如次：

綠色和藍(lán)色：給人以陳腐、分明的發(fā)覺，多用來酒類、簡單菜、飲料等食物。但又有生、涼、酸的發(fā)覺，以是非菜蔬類罐頭、點心和餑餑等普遍不沿用這類臉色。

赤色：給人味濃老練好吃的發(fā)覺，并且比擬燦爛和引人奪目，能刺激耗費(fèi)者的購置欲，以是很多糖果、餑餑等都沿用這類光彩。

橙色：是黃色和赤色的攙和色，兼有紅黃兩色的便宜，給人以激烈的甜美、老練和醇美的發(fā)覺，飲料和罐頭號食物多沿用。

咖啡茶色：給人以風(fēng)韻特殊芳香的發(fā)覺?？Х炔?、巧克力、飲料、餑餑、啤酒和茶葉等常沿用

黃色：給人以芬芳老練美味、食欲大增的發(fā)覺，焙烤食物、生果罐頭和人為奶油等食物常沿用。

二、上色劑分門別類

根源：食用自然色素和食用合成色素

(一)食用合成色素

食用合成色素是人為化學(xué)合成所制得的有機(jī)色素。暫時寰球列國承諾運(yùn)用的合成色素簡直全是水溶性色素，其余還囊括它們各自的色淀。

色淀是由水溶性色素積淀在承諾運(yùn)用的不溶性基質(zhì)（常常為Al2O3）上所制備的特出上色劑，實用于百般粉狀食物、小吃食物、膠姆糖、糖果（更加與二氧化鈦配成懸浮液后的涂層或片狀糖果）和百般壓片食物。

我國承諾運(yùn)用的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、迷惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及β-胡萊菔素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)食用自然色素

食用自然色素是來自自然物，運(yùn)用確定加工本領(lǐng)贏得的有機(jī)上色劑，種類甚多。

根源：

植探求素：如綠色(葉綠素)、橙色(胡萊菔素)、赤色或紫色(花青素)；

動探求素：如肌肉中的赤色素、蝦和蟹浮皮的類胡蘿素；

微生探求素：如紅曲黃色素等。

便宜：安定感比合成色素高，故邇來興盛很快，列國承諾運(yùn)用的種類和用量均在連接減少。

缺陷：色素含量和寧靜性等不如合制品。

興盛趨向：固然合制品在承諾運(yùn)用范疇和運(yùn)用量內(nèi)，不會對人體安康帶來妨害，但在珍惜自然和回歸天然的即日，化學(xué)品的運(yùn)用量正逐年低沉，而自然上色劑正越來越受歡送。

三、上色劑的運(yùn)用

(一)分配

因為食物對色彩有變幻無窮的訴求，所以為滿意食物消費(fèi)的上色需要，可將上色劑按各別比率攙和分配出所需的色彩來。表面上，由紅、黃和藍(lán)三種基本質(zhì)（三元色）可分配出百般各別的色彩（三色道理）。

分配上色劑時的提防事變：

上色時，不徑直運(yùn)用上色劑粉末，而是沿用溶劑配制 (重要商量其在食物中散布平均)。

配制時，稱量精確，融化上色劑，再稀釋至1~10%濃淡的溶液運(yùn)用。如以水作溶劑，則最佳用蒸餾水或去離子水。

配制溶液盡大概不必非金屬容器。用量不要勝過規(guī)范，免得食物過于燦爛而不天然。

隨配隨用。由于上色劑溶液久置時，對光不夠?qū)庫o的上色劑會爆發(fā)變色局面，并且氣溫較高時上色劑溶液潮氣揮發(fā)速率加速，形成色素濃淡普及而爆發(fā)“濃縮效力”。如胭脂紅的水溶液在長久安置后會形成玄色。

(二)溶劑與融化度

在食物消費(fèi)中，最要害的溶劑是水、醇（乙醇、硝化甘油）和植被油。常常運(yùn)用的色素，除色淀和β-胡萊菔素除外，都是水溶性的。

感化色素融化度的成分有：

1、溫度。普遍溫度升高，融化度增大；

2、pH。pH低沉，上色劑有產(chǎn)生色素酸的目標(biāo)而使融化度低沉；

3、水硬度。水硬度高易爆發(fā)難溶的色淀；

4、鹽類。鹽類濃淡較高時，可爆發(fā)鹽析效率；

5、溶劑本質(zhì)

簡直展現(xiàn)：

百般色素融化于各別溶劑中，可爆發(fā)各別的色彩和強(qiáng)度，更加是運(yùn)用兩種或數(shù)種色素拼色時，情景更為明顯。

比方某一比率的紅、黃、藍(lán)三色的攙和物，在水溶液中色彩較黃，而在50%乙醇中則色彩較紅。百般酒類因乙醇含量的各別，融化后的色彩也各不溝通，故須要依照其乙醇含量及色彩強(qiáng)度的須要舉行拼色。

食物在上色時是濕潤的，當(dāng)潮氣揮發(fā)，漸漸枯燥時，色素亦會跟著較會合于上層，形成所謂“濃縮感化”，更加是當(dāng)這種食物與色素的親和力較低時更為明顯。

拼色中百般色素對陽光的寧靜性各別，退色快慢也各不溝通，如靛藍(lán)退色較快，檸檬黃則不易退色。因為感化色彩的成分很多，在運(yùn)用時必需經(jīng)過簡直試驗，精巧控制。

(三)染著性

上色大概有兩種情景：色素在液體或醬狀食物中融化或分別；染著在食物外表。

同一色素對各別染色基質(zhì)的染著性各別，并且各別色素對同一染色基質(zhì)的染著性也不一律，如赤蘚紅對卵白質(zhì)基質(zhì)的染著性較好，而檸檬黃則較差。

(四)堅牢度

堅牢度是被染色物資的色彩寧靜性或色素對范圍情況變革的制止本領(lǐng)。色素的堅牢度是測量色素品德的要害目標(biāo)。

堅牢度重要在于于色素的化學(xué)本質(zhì)以及被染色物資的本質(zhì)。但運(yùn)用色素種類不妥或操縱不妥也簡單貶低堅牢度。堅牢度是一個歸納性規(guī)范，有以次幾個目標(biāo)構(gòu)成。

1、耐熱性 2、耐堿性

3、耐堿性 4、抗氧化性

5、恢復(fù)性 6、耐紫外光（陽光）性

7、耐鹽性 8、耐細(xì)菌性

因為食物加工中，普遍要舉行熱處置，以是訴求上色劑有確定的耐熱性。上色劑的耐熱性與并存的物資如糖類、食鹽、酸、堿等相關(guān)。當(dāng)與上述物資并存時，多督促其變色、退色。

檸檬黃、日落黃耐熱性較強(qiáng)；靛藍(lán)、胭脂紅耐熱性較弱。

普遍食物大多在堿性范疇，如生果類食物、糖果、飲料、乳酸發(fā)酵食物和醋漬食物等，上色劑在堿性情況中大概產(chǎn)生色素酸而易變色或析出，故訴求上色劑確定的耐堿性。

靛藍(lán)的耐堿性較弱；檸檬黃、日落黃的耐堿性較強(qiáng)。

增添堿性膨松劑的糕餅類食物，除去要體驗高溫加工外，再有堿性物資的爆發(fā)，這就訴求色素有確定的耐堿性。

檸檬黃耐堿性較強(qiáng)；胭脂紅耐堿性較弱。

所以訴求上色劑有較好的抗氧化性，氧蒽類色素抗氧化性比擬強(qiáng)，偶氮類色素或其它色素普遍比擬弱，這本質(zhì)對橘子汁、人為奶油等感化較大。

增添到食物中的上色劑可遭到恢復(fù)效率而退色。這種局面可在發(fā)酵食物的加工進(jìn)程中，或在食物創(chuàng)造、儲備等進(jìn)程中因為微底棲生物的效率而惹起，亦可由非金屬容器（鐵、鋁等）與酸的反饋，或非金屬容器與食鹽的電位差所惹起。

其余，抗壞血酸與亞硫酸鹽等增添劑亦具備恢復(fù)效率。氧蒽類色素十分寧靜，靛類及偶氮類色素不寧靜。

運(yùn)用透光性地膜包裝食物，紫外光可使食物的品德變劣。上色劑的耐紫外光性，跟著創(chuàng)造食物所運(yùn)用水的本質(zhì)（pH值、硬度、重非金屬離子的含量等）及與色素并存物資的品種各別而有十分大的分別。靛藍(lán)的耐紫外光性較弱；檸檬黃、日落黃的耐紫外光性較強(qiáng)。

對于腌成品而言，因為用鹽較高，訴求上色劑具備耐鹽性。檸檬黃在鹽濃淡20°Be之上仍較寧靜；靛藍(lán)在1~2°Be即不寧靜。

各別色素對細(xì)菌的寧靜性各別。檸檬黃、日落黃耐細(xì)菌性較強(qiáng)；靛藍(lán)則較弱。

四、食用合成色素與食用自然色素的比擬

（一）食用合成色素

近世紀(jì)來，跟著化學(xué)產(chǎn)業(yè)的趕快興盛，人為合成的上色劑因為具備以次幾點上風(fēng)而運(yùn)用普遍：

①顏色燦爛 ②本質(zhì)寧靜 ③堅牢度高

④可大肆分配 ⑤本錢便宜 ⑥運(yùn)用簡單

因為此刻對合成上色劑的商量很大，列國的規(guī)則常常竄改，以是控制列國合成上色劑的運(yùn)用情景對食物交易至關(guān)要害。

（二）食用自然色素

自然上色劑已有長久運(yùn)用汗青，自然產(chǎn)物給人以安定感，人們對自然色素爆發(fā)很大愛好。

天然界有色的無毒植被勝過2000種，臉色充分多彩。

自然色素：

①對光、熱、氧化效率寧靜

②不易受非金屬離子或其它化學(xué)物資感化

③對人體無害

食用自然色素的便宜：

①普遍來說，安定性高于食用合成色素；

②有些品種自己是養(yǎng)分素(如?-胡萊菔素)，或具備確定的藥理效率(花生衣紅、桑椹紅等)；

③自然物臉色的抄襲性和上色色譜的天然性較好。

食用自然色素的缺陷：

①染著性、堅牢度較差，在加工和流利進(jìn)程中易受外界感化；

②調(diào)色性較差，各別色素相溶性差，很難分配出大肆顏色；

③產(chǎn)物分別性較大。因為材料、產(chǎn)地或加工本領(lǐng)各別，消費(fèi)同一種類的上色劑，在因素、本質(zhì)很難實足普遍。如從菜蔬和從蠶沙中索取的葉綠素，在色譜有確定分別，因為就在乎兩種葉綠素的最大接收射程(lmax)各別。

經(jīng)索取、純化等加工后獲得的色素成品，大概在本質(zhì)和化學(xué)構(gòu)造上爆發(fā)變革，故自然物的成品自己并不許保護(hù)一致安定。據(jù)此，我國規(guī)則：

不需毒道學(xué)檢查：消費(fèi)進(jìn)程中國化工進(jìn)出口總公司學(xué)構(gòu)造無變革和運(yùn)用濃淡不勝過從來狀況者的自然色素

需做毒道學(xué)評介：運(yùn)用濃淡大于從來狀況者或消費(fèi)進(jìn)程在化學(xué)構(gòu)造已變革的自然色素

經(jīng)索取、純化等加工后獲得的色素成品，大概在本質(zhì)和化學(xué)構(gòu)造上爆發(fā)變革，故自然物的成品自己并不許保護(hù)一致安定。據(jù)此，我國規(guī)則：

不需毒道學(xué)檢查：消費(fèi)進(jìn)程中國化工進(jìn)出口總公司學(xué)構(gòu)造無變革和運(yùn)用濃淡不勝過從來狀況者的自然色素

需做毒道學(xué)評介：運(yùn)用濃淡大于從來狀況者或消費(fèi)進(jìn)程在化學(xué)構(gòu)造已變革的自然色素

五、食用自然色素的消費(fèi)工藝

(一)索取法

常用本領(lǐng)。材料經(jīng)分選、洗凈、枯燥、破壞后，用溶劑(如水、乙醇)索取，再經(jīng)辨別、濃縮、精致等歲序制得制品

(二)構(gòu)造培植法

用植被構(gòu)造細(xì)胞舉行培植增殖，短期內(nèi)培植出洪量有色素的細(xì)胞，而后用常常本領(lǐng)索取。構(gòu)造培植法消費(fèi)色素不受天然前提的控制

(三)破壞法

材料洗凈后，浸漬于含1%碳酸氫鈉和氯化鈉的弱堿性浸透液中，待葉片外表實足粘附有浸透液，冷凍使細(xì)胞膜分割。再室溫凍結(jié)，離心脫水，取消細(xì)胞液，經(jīng)枯燥得產(chǎn)物。

(四)微底棲生物發(fā)酵法

常用的紅曲色素即是將機(jī)米或糯米經(jīng)水浸、蒸熟后，加紅曲霉發(fā)酵制取。

(五)酶處置法

阿曼現(xiàn)沿用酶處置法消費(fèi)梔子藍(lán)色素、梔子赤色素、梔子綠色素等，工藝進(jìn)程為：

梔子果子索取液---基質(zhì)溶液---毛豆卵白---氨基酸酸及其肽---攙和液---酶處置---酶失活---過濾---辨別---濃縮---枯燥---制品

例：赤蘚紅(Erythrosine)

別號：櫻桃紅，食用赤色14號

食用血色3號（阿曼）

2Na+·H2O

性狀：

耐熱(105℃)、耐恢復(fù)性和耐堿性好。耐鹽、耐光和耐堿性差(在堿性溶液中可爆發(fā)積淀)，易溶于水呈櫻桃赤色。

毒道學(xué)按照：

①LD50：小鼠口服6.8g/kg體重

②ADI：0~0.1mg/kg

運(yùn)用提防事變：

①粉狀上色劑宜先用小批冷水打漿后，在拌和下慢慢介入滾水

②水須是蒸餾水和去離子水，以制止Ca2+的生存惹起上色劑積淀

③過渡爆曬，會引導(dǎo)上色劑退色，所以要避光

運(yùn)用范疇：肉灌腸、復(fù)合調(diào)味料、膨化食物、水果和蔬菜汁飲料、碳酸飲料、配制酒等。

赤蘚紅鋁色淀(ErythrosineAluminum Lake)

別號：C.I.食用赤色14?1號

化學(xué)構(gòu)造：

展示公布于氧化鐵水合物上的水溶性食物上色劑赤蘚紅的鋁色淀

性狀：

不溶于水和有機(jī)溶劑，耐光、耐鹽和耐熱優(yōu)于赤蘚紅

制法：

將赤蘚紅水溶液介入AlCl3、Al2(SO4)3水溶液和Na2CO3效率所產(chǎn)生的氧化鐵水合物中，使之積淀吸附，產(chǎn)生赤蘚紅鋁色淀（其它鋁色淀的創(chuàng)造也是如許）

例：葉綠素銅鈉鹽(SodiumCopper Chlorophyllin)

葉綠素的構(gòu)造：高檔植被葉綠素有a, b兩種，當(dāng)3位上的R為甲基時為葉綠素a；為醛基時為葉綠素b，常常a∶b=3∶1。其分子構(gòu)造如次：

葉綠素本質(zhì)：

葉綠素a藍(lán)玄色，熔點117~120℃，乙醇溶液呈藍(lán)玄色

葉綠素b墨綠色，熔點120~130℃，乙醇溶液呈綠色或黃綠色

很不寧靜，對光熱敏銳。堿性前提下分子中鎂亞原子可被氫亞原子代替，天生暗綠色至綠褐色的脫鎂葉綠素。

綠色菜蔬在加工前可用白灰水或Mg(OH)2處置，提防脫鎂葉綠素產(chǎn)生，維持菜蔬的鮮綠光彩。但用堿過多易妨礙植被的構(gòu)造及其風(fēng)韻，維他命C也丟失。

符合前提下，葉綠素分子中的鎂亞原子可被銅、鐵和鋅等代替，個中以銅葉綠素酸鈉的光彩最為鮮亮，對光和熱寧靜，在食物產(chǎn)業(yè)中動作上色劑運(yùn)用。

葉綠素在加熱到達(dá)它的沸點時簡單被氧化遺失綠色，如綠色菜蔬在加工之前用60~75℃的開水舉行燙漂，不妨廢除菜蔬構(gòu)造中的氧氣，以制止高溫處置時的氧化變色。

例：西紅柿紅素(Lycopene)

接洽創(chuàng)造，西紅柿紅素的低攝入與某些暗疾的爆發(fā)呈確定關(guān)系性。常吃西紅柿的人比不常吃西紅柿的人，患前線腺癌的時機(jī)縮小45%。肝強(qiáng)硬、胰腺癌、消化道癌和膀胱癌等患者的西紅柿紅素程度都較低。

類胡萊菔素中西紅柿紅素的抗氧化本領(lǐng)最強(qiáng)，是?-胡萊菔素的2倍、VE的100倍，提防細(xì)胞的氧化傷害，活化免疫性細(xì)胞。所以，西紅柿紅素具備杰出的防癌防癌的功效，能控制癌細(xì)胞的增殖效率。但體內(nèi)不許合成西紅柿紅素，只能經(jīng)過茶飯接收。

西紅柿紅素為一品種胡萊菔素，早在1875年就被創(chuàng)造并索取，但因為它不是維他命A原，以是很久此后并未惹起提防。但是，新近的接洽表白，西紅柿紅素不只是一種杰出的自然色素，并且還具備出色的心理功效。

性狀：

脂溶性色素，可溶于乙醚、火油醚、己烷和鹽酸安非拉酮。具備較好的熱寧靜性，本領(lǐng)K+、Na+、Mg2+、Fe2+、Al3+和Zn2+等離子體，但不耐Fe3+和Cu2+等離子體。鹽酸對西紅柿紅素有妨害效率，耐堿性較好，耐氧化恢復(fù)性較強(qiáng)，但不耐光。

制法：

普遍生存于天然界中，重要散布于西紅柿、無籽西瓜、赤色葡萄和柚等果子以及赤色棕樹油中，個中西紅柿中含量最高，但西紅柿的種類和老練度各別而異。

加工用西紅柿中西紅柿紅素含量3~3.5倍鮮食用西紅柿，老練度越高，西紅柿赤色的含量也越高。

新疆西紅柿醬中西紅柿紅素的含量普遍在400mg/100g之上。消費(fèi)西紅柿醬的副產(chǎn)物（西紅柿皮和西紅柿籽）大多廢除。西紅柿皮中含有較為充分的西紅柿紅素，普遍為20mg/100g安排。

西紅柿紅素的索取有以次幾種本領(lǐng)：

(1)徑直破壞法

(2)浸提法

(3)酶反饋法：

(4)超臨界CO2萃取

例：玉蜀黍黃(CornYellow)

別號：玉蜀黍黃色素

化學(xué)構(gòu)造：玉蜀黍黃色素屬于類胡萊菔素，重要上色因素為玉蜀黍黃素(zeaxanthin)和隱黃素(cryptoxanthin)

性狀：

溫度：10℃之上為血赤色油狀液體，隨溫度升高，玉蜀黍黃降解速率加速。40℃以次較寧靜，高溫對玉蜀黍黃有確定的妨害效率，100℃下7h退色

溶劑：溶于乙醚、火油醚、酯類等非極性溶劑，可被磷脂、單甘酯等乳化劑乳化.

pH及Mn+：感化不大

光和熱：敏銳。陽光的徑直映照有鮮明的妨害效率，而室內(nèi)天然光對其感化較小。所以，沿用玉蜀黍黃上色的食物在蘊(yùn)藏和輸送進(jìn)程中應(yīng)盡管制止陽光的徑直映照，以維持食物的光彩

制法：

玉蜀黍黃色素重要生存于玉蜀黍的角質(zhì)胚乳中。在玉蜀黍消費(fèi)小粉進(jìn)程中，玉蜀黍黃大多加入副產(chǎn)物——黃漿水或其積淀物（玉蜀黍卵白濕粉）或其枯燥物（玉蜀黍卵白粉）中。所以，玉蜀黍消費(fèi)小粉的副產(chǎn)品是制取玉蜀黍黃的材料

①慣例索取工藝

②超臨界丙烷萃取

運(yùn)用：

玉蜀黍黃是一種功效性自然食用色素，具備較強(qiáng)的心理活性，可增添至氫化植被油和糖果中。暫時，應(yīng)接洽辨別純化玉蜀黍黃的產(chǎn)業(yè)化本領(lǐng)，以普及玉蜀黍黃色素產(chǎn)物的品質(zhì)。

例：焦糖(Caramel)

別號：焦糖色、醬色

分門別類：按照消費(fèi)本領(lǐng)各別可分為四類：

Ⅰ普遍焦糖(Plain Caramel)：用或不必酸或堿，但不必銨或亞硫酸復(fù)合物加熱制得。所用的酸不妨是硫酸、亞硫酸、鹽酸、乙酸和鹽酸。所用的堿不妨是氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣。

Ⅱ苛性硫酸鹽焦糖：在硫酸鹽存鄙人，用或不必酸或堿，但不運(yùn)用銨復(fù)合物加熱獲得。

Ⅲ氨法焦糖：在銨復(fù)合物存鄙人，用或不必酸或堿，但不運(yùn)用亞硫酸鹽加熱制得。

Ⅳ亞硫酸銨焦糖：在亞硫酸鹽和銨復(fù)合物兩者存鄙人，用或不必酸或堿加熱制得。

化學(xué)構(gòu)造：

本品系糖類物資在高溫下脫水、領(lǐng)會和會合爆發(fā)，故為很多不攙雜合物的攙雜攙和物，個中某些為膠質(zhì)會合體。

性狀：

焦糖為古銅色的液體或液體，有特出的甜芬芳和欣喜的焦苦味，屬于膠體物資會合體，不妨分別在水中，可局部分別在乙醇-水溶液中，呈紅棕色。浸透性不大，有確定的恢復(fù)本領(lǐng)。在額定運(yùn)用前提下枯燥或惟有極弱的滋味。對光和熱寧靜，具膠體個性，等電位點可在十分寬大的范疇內(nèi)變革，其pH依創(chuàng)造本領(lǐng)和產(chǎn)物各別而異，普遍為pH3~4.5。

制法：

以食等第糖類如葡萄糖、變化糖、麥芽糖漿、糖蜜、蔗糖和小粉水解物及其衍底棲生物為材料（個中最常用的是玉蜀黍小粉水解物，即高葡萄糖玉蜀黍糖漿），在酸或堿或鹽的存鄙人，高溫加熱或加壓使之焦化，齊頭并進(jìn)一步處置獲得。

毒道學(xué)按照：

①LD50：大鼠口服大于1900mg/kg體重

②ADI

Ⅰ普遍法焦糖：無需規(guī)則(FAO/WHO,1994)

Ⅱ苛性硫酸鹽焦糖：不許提出(FAO/WHO,1994)

Ⅲ氨法焦糖：0~200mg/kg體重(FAO/WHO,1994)

Ⅳ亞硫酸銨法焦糖：0~200mg/kg體重(FAO/WHO,1994)

運(yùn)用：

Ⅰ普遍法焦糖和Ⅲ氨法焦糖：可在橘子汁（味）飲料、糕干、蝦醬、食醋、雪糕、冰棍、冰淇淋中按消費(fèi)須要過量運(yùn)用或有最大運(yùn)用量控制。

Ⅱ苛性硫酸鹽焦糖：白蘭地、威士忌、朗姆酒和配制酒中最大運(yùn)用量為6.0g/L。

Ⅳ亞硫酸銨焦糖：可在碳酸飲料、紹興酒、葡萄酒中按消費(fèi)須要過量運(yùn)用。

提防事變：

用焦糖對某一產(chǎn)物上色時，焦糖粒子所帶電荷該當(dāng)與被上色物的膠體粒子電荷溝通。如把焦糖加入帶有差異電荷的膠體溶液，則各別電荷彼此招引產(chǎn)生大粒子而積淀。因為軟飲料料常常含有陰電荷膠體粒子，該當(dāng)運(yùn)用陰電性焦糖色素。陰電性焦糖常常稱為“耐酸型”焦糖。

軟飲料料是寰球上焦糖用量最大的范圍。在美利堅合眾國，75%的焦糖產(chǎn)物用來軟飲料料產(chǎn)業(yè)。普遍以每3升4g以次的用量，運(yùn)用于可樂飲料。因為它在每升的飲料中只會減少1卡熱量，所以在減輕肥胖程度飲料加工中成帶頭選的色素。在碳酸飲料中，焦糖的乳化效率可遏止芬芳物辨別出來。在糕干中介入焦糖可彌補(bǔ)其色彩，革新其表面。

02、護(hù)色劑設(shè)置：又稱發(fā)色劑，呈色劑，是能與肉及肉成品中呈色物資效率，使之在食物加工、收藏等進(jìn)程中不致領(lǐng)會、妨害，表露杰出光彩的非色素物資。

一、發(fā)色劑的品種和效率

發(fā)色劑：王水鹽、亞王水鹽

效率：發(fā)色、抑菌、增風(fēng)韻

發(fā)色助劑：抗壞血酸、煙酰胺

二、護(hù)色機(jī)理

在蘊(yùn)藏、加工進(jìn)程中，肉類會從鮮赤色漸漸形成暗赤色至棕褐色。這是因為肉的呈色物資肌紅卵白(Mb)和血紅卵白(Hb)中的Fe2+被漸漸氧化為Fe3+，變成高速鐵路肌紅卵白和高速鐵路血紅卵白，使肉變色。

NO2-的效率：

介入的NO2-與肉類中乳酸效率天生HNO2，常溫下不寧靜的HNO2領(lǐng)會出NO(一氧化氮)，NO與Mb和Hb反饋，辨別天生MbNO(亞硝基肌紅卵白)和HbNO(亞硝基血紅卵白)，這兩種物資很寧靜，不易褐變。

NO3-的效率：

王水鹽則需在食物加工中被細(xì)菌恢復(fù)天生NO2-再起效率

發(fā)色機(jī)理

MbNO遇熱后放出巰基（－SH），天生較寧靜的具備鮮赤色的亞硝基赤色原。

L－抗壞血酸的效率：

L－抗壞血酸用來提防肌紅卵白氧化，且可把氧化型的褐色高速鐵路肌紅卵白恢復(fù)為赤色的還原形肌紅卵白。

煙酰胺的效率：

煙酰胺可與肌紅卵白貫串天生很寧靜的煙酰胺肌紅卵白，難以被氧化，故在肉類成品的腌制進(jìn)程中增添過量的煙酰胺，不妨提防肌紅卵白在從亞王水到天生亞硝基功夫的氧化變色。

三、發(fā)色劑的安定性題目

亞王水鹽具備確定毒性，更加可與胺類物資天生強(qiáng)致癌物亞硝胺。

LD50 mg/kg：王水鹽3236 亞王水鹽220

到暫時為止，尚未見有溝通效率的代替品。

經(jīng)衡量利害，列國都在保護(hù)安定和產(chǎn)品德量的基礎(chǔ)下，莊重遏制運(yùn)用。同聲運(yùn)用護(hù)色助劑，以貶低亞硝胺的天生。

(一)NO2-的毒性

產(chǎn)生高速鐵路Hb：NO2-可與血紅卵白(Hb)貫串產(chǎn)生高速鐵路Hb，而使Hb遺失攜氧功效，可阻礙而死。對人的致死劑量為32mg/kg體重。

天生亞硝胺：在卵白質(zhì)新陳代謝產(chǎn)品中有仲胺生存，在眾生和人的胃腸中它能與NO2-反饋天生亞硝胺.

亞硝胺品種很多，大多對眾生和人有激烈的致癌性和毒性，以至可經(jīng)過胎盤或膽汁對下一代起致病效率。在食物中符合增添抗壞血酸、異抗壞血酸或維他命E以遏止亞硝胺的天生。

(二)NO3-的毒性

NO3-可在食品、水或胃腸道中，更加在6個月以內(nèi)的幼兒胃腸道中被恢復(fù)為NO2-。

四、亞王水鈉的運(yùn)用

性狀：白色至牙色色結(jié)晶性粉末，易溶于水，易吸潮。能慢慢接收氣氛中的氧，漸漸氧化為NaNO3。

本品與肉成品中肌紅卵白(Mb)、血紅卵白(Hb)除天生燦爛、亮赤色的亞硝基肌紅卵白(Mb-NO)和亞硝基血紅卵白(Hb-NO)而護(hù)色外，尚可爆發(fā)腌肉的特出風(fēng)韻。其余，本品對多種厭氧性梭狀芽孢菌（如肉毒梭菌、綠色乳桿菌等）有抑菌和控制其產(chǎn)毒的效率。

毒道學(xué)按照：

①LD50 小鼠口服220mg/kg體重

②ADI 暫定0~0.2mg/kg體重

運(yùn)用：

①嬰兒幼兒兒食物中不得介入

②肉成品最大運(yùn)用量0.15g/kg

③殘留量以NaNO2計：肉類罐頭殘留量不得勝過50mg/kg，西法火腿(熏烤、煙熏、蒸煮火

腿)）類殘留量不得勝過30mg/kg，其它肉成品殘留量不得勝過30mg/kg

④為了激動護(hù)色和提防天生激烈致癌物亞硝胺，肉中可介入抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉或α-生養(yǎng)酚，以貶低腌肉中亞硝胺的天生量。

對于亞王水鹽代替品題目：

到19世紀(jì)末，才看法到亞王水鹽可使腌肉爆發(fā)臉色。有些國度在沒有運(yùn)用亞王水鹽之前，肉毒梭菌酸中毒率很高，運(yùn)用后，肉毒梭菌酸中毒才獲得了遏制。

亞王水鹽除抗菌效率外，再有抗氧化及鞏固風(fēng)韻的效率。

因為亞王水鹽的安定性即致癌題目，使其運(yùn)用越來越遭到控制，全寰球都在探求理念代替品。

暫時人們運(yùn)用的亞王水鹽代替品有兩類：

代替亞王水鹽的增添劑

這種代替物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑構(gòu)成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為鹽酸鹽/多聚鹽酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；

在慣例亞王水鹽濃淡下阻斷亞硝胺產(chǎn)生的增添劑。

抗壞血酸能與亞王水鹽效率以縮小亞硝胺的產(chǎn)生。其余，α-生養(yǎng)酚、山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可控制亞硝胺的產(chǎn)生。

NO2-和NO3-水等分析

發(fā)色劑的運(yùn)用

食鹽96%、砂糖3.5%、亞王水鈉0.5%、攙和鹽約為材料肉的2%～2.5%，抗壞血酸鈉0.55g/kg、α-生養(yǎng)酚0.5g/kg,亞王水鈉0.04～ 0.05g/kg適用，既足以護(hù)色、又可阻抑亞王水胺的天生。

護(hù)色劑的興盛趨向

1.貶低王水鹽及亞王水鹽的運(yùn)用量

2.氨基酸酸的功效

3.用一氧化氮發(fā)色

4.發(fā)色助劑與品德變革劑的運(yùn)用

5.自然色素的運(yùn)用

03、漂白劑設(shè)置：是指能妨害、控制食物的發(fā)色成分，使其退色或使食物免于褐變的食物增添劑。

運(yùn)用漂白劑的因為：

下列成分可引導(dǎo)食物光彩紛歧或不場面而感化其品質(zhì)：

因為種類、輸送、蘊(yùn)藏本領(lǐng)、采摘老練度的各別，形成食物材料臉色有分別；

在加工進(jìn)程中偶爾會爆發(fā)不令人蓄意或愛好的臉色。

一、效率

提防褐變，使產(chǎn)物顏色均一一律。

漂白。以花青素（赤色）退色功效最佳，類胡萊菔素（黃色）次之、葉綠素（綠色）最差。

由于是強(qiáng)恢復(fù)劑，可耗費(fèi)食品中的氧，可控制好氣性微底棲生物的活性，起防腐效率。

二、品種

恢復(fù)漂白劑：普遍都屬于亞硫酸及其鹽類。效率比擬平靜，除有漂白效率外，再有抑菌及抗氧化等效率。

氧化漂白劑：重要有過氧化苯甲酰（BPO）、過氧化氫（H2O2）。效率較強(qiáng)，會妨害食物中的養(yǎng)分因素，殘留量也較大。過氧化苯甲酰不承諾在食物中運(yùn)用；GB 2760-2014規(guī)則過氧化氫可動作加工助劑在各類食物加工進(jìn)程中運(yùn)用,殘留量不需控制。

還原形：與上色物資的發(fā)色基團(tuán)爆發(fā)恢復(fù)反饋，控制褐變成分

特性：本質(zhì)運(yùn)用較廣，且多屬亞硫酸及其鹽類，以所爆發(fā)的具備強(qiáng)恢復(fù)性的SO2起效率

缺陷：①被恢復(fù)漂白劑漂白的色素物資一旦再被氧化(如遇氣氛中O2)，可再次顯色；②有確定毒性，應(yīng)莊重遏制運(yùn)用量和殘留量。

氧化型：與上色物資的發(fā)色基團(tuán)爆發(fā)氧化反饋，控制褐變成分。

特性：效率較激烈

缺陷：會妨害食物中少許養(yǎng)分因素。這類漂白劑本質(zhì)運(yùn)用很少。

三、亞硫酸及其鹽類

恢復(fù)漂白劑運(yùn)用較廣，且多屬亞硫酸及其鹽類，它們都是以其所爆發(fā)的具備強(qiáng)恢復(fù)性的SO2而起效率，普遍運(yùn)用于食物的漂白與收藏等。

使水果和蔬菜退色

花樣素苷>類胡萊菔素>葉綠素

抑菌及抗氧化

我國傳統(tǒng)創(chuàng)造的“熏硫”從來采用于今，也是運(yùn)用其所爆發(fā)SO2的效率

漂白本領(lǐng)普遍可分為三種：

①氣熏法。即我國從古于今所用的“熏硫”漂白，沿用硫磺(S)加熱的本領(lǐng)爆發(fā)一氧化碳

S + O2 →SO2↑

②介入法。沿用鹽類，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉等

③浸漬法。沿用SO2，通入液體中。

這類漂白劑重要用來糖成品、菜蔬罐頭（口蘑、毛筍）、果酒、冷凍米面成品、蔬菜水果干（杏干、果脯、葡萄干）等。

四、運(yùn)用亞硫酸鹽提防事變

①亞硫酸鹽妨害硫胺素，不宜用來魚類食物。

②非金屬離子可將亞硫酸氧化，也會明顯地督促已被退色的上色劑氧化顯色。不妨運(yùn)用非金屬螯合劑取消食品華夏有的那些非金屬離子。

③亞硫酸鹽類的溶液不寧靜，最佳現(xiàn)配現(xiàn)用。提防遏制好殘留量?？捎眉訜?、拌和、抽真空等本領(lǐng)脫硫。

④亞硫酸對果膠的凝膠個性有妨礙。處置生果時，限于于創(chuàng)造果醬、果干、果腹、橘子汁飲料、果酒等，不許動作整形罐頭材料。并且如用殘留量大的材料做罐頭，罐壁侵蝕重要，還會爆發(fā)無益硫化氫，應(yīng)制止。

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